計 1422 レシピ
キーワード :
ガーナチョコレートレシピ
温度さえ守れば難しくありません
テンパリング
材料 (各レシピ記載の分量)
ガーナミルク
(刻んでおく。ガーナブラックなども同様)
適量
水
適量
作り方
1.
~下準備~
刻んだチョコレート、チョコを入れるボウル、湯せん用の鍋、ゴムベら、温度計、そして冷水用のボウルを用意します。温度計は製菓用のもの、ボウルのサイズなどは
「湯せん」
を参照してください。
2.
まずは湯せんしてチョコをゆっくり溶かす。
3.
チョコが完全に溶けたら温度を測り、40〜45℃に。これ以上、上がってしまう場合はすぐ湯せんから外す(湯せんの温度が高いと、ここで温度が上がり過ぎるので注意)。
4.
別のボウルに水を入れ(10〜15℃)、チョコレートのボウルの底を当てて、ゆっくりと混ぜながら冷やします。26〜27℃(ガーナブラックは27~28℃、ガーナホワイトとローストミルクは26~27℃)になったらOK。
5.
再び一瞬湯せんに当てて、チョコレートの温度を30℃(ガーナブラックは31℃、ガーナホワイトとローストミルクは30℃)にします。この温度を保ちながら作業しましょう。
6.
テンパリングに成功したチョコレートは10分位で固まり、つやがあります。成功したか、失敗したかを確かめるには、少量をスプーンなどの背につけ、固めてみるとよいです。失敗の時は、表面にブルームと呼ばれる白い模様が出ます。失敗しているようであれば
3
からやり直しましょう。
ポイント
32℃以上になってしまったら、
4
からやり直しましょう。ボウルの中のチョコの温度が均一になるように、底から返すように混ぜましょう。
ガーナチョコレートレシピ
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